El salmón es un clásico en la cocina profesional, pero hoy lo reinventamos con un toque exótico y moderno. Esta receta de salmón lacado a la coreana con puré de coliflor y espárragos trigueros está pensada para chefs y restauradores que buscan sorprender a sus comensales con una propuesta sofisticada, sabrosa y muy visual.
Un plato equilibrado en sabores y texturas, fácil de preparar en cocina profesional, y perfecto tanto para menús de mediodía como para carta o eventos especiales.
REceta (para 4 raciones)
Ingredientes
- Supremas de salmón (o porciones individuales de lomo limpio)
- 1 coliflor pequeña
- ½ puerro
- 12 espárragos trigueros
- Salsa BBQ Koreana Ahumada “Heinz”
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite de oliva virgen extra
Elaboración paso a paso
- Preparar el puré de coliflor y puerro
Cortar la coliflor y el puerro en trozos medianos. Cocinar al vapor o hervir hasta que estén tiernos. Triturar con un poco de agua de cocción, sal, pimienta y un chorro de aceite de oliva hasta obtener un puré cremoso. Reservar. - Marcar los trigueros
Limpiar los espárragos, retirar la parte dura y marcar en sartén caliente con un poco de aceite. Dejar al dente para conservar su textura y color. - Cocinar el salmón
Sellar las supremas de salmón en una sartén antiadherente por el lado de la piel hasta que esté dorada. Terminar en horno precalentado a 180 °C durante 6-8 minutos, dependiendo del grosor. - Lacado final
Justo antes de emplatar, pincelar la parte superior del salmón con la salsa BBQ koreana y dar un golpe de grill o soplete para caramelizar y lacar la superficie. - Emplatado
Servir una base generosa de puré de coliflor, colocar encima la porción de salmón lacado y decorar con los trigueros a un lado o en cruz. Finalizar con un hilo de aceite de oliva y algún brote fresco para dar un toque verde.
Valor añadido para tu restaurante
Este plato es ideal para cartas modernas, menús de mediodía premium o presentaciones a emplatado individual. Es saludable, visualmente impactante y con un perfil de sabor equilibrado entre lo umami y lo vegetal.
Sugerencias del Chef
- Versatilidad en el puré: Añade nata líquida o una nuez de mantequilla para un puré más cremoso, ideal para cocina de autor.
- Toque crujiente: Chips de ajo, cebolla frita o sésamo tostado sobre el salmón aportan textura y elevan el plato.
- Maridaje recomendado: Perfecto con vinos blancos con cuerpo (Godello, Albariño fermentado en barrica) o una IPA suave.
- Opción menú cerrado: Ideal para incluir en menús semanales con toques internacionales o noches temáticas asiáticas.
- Presentación elegante: Usa moldes de acero para dar forma al puré o emplata de forma asimétrica para un efecto visual gourmet.
- Alternativa veggie: Sustituye el salmón por tofu marinado o berenjena, aplicando el mismo lacado.
